Zat-zat Tambahan pada Makanan

December 27, 2010

 

ZAT-ZAT YANG TERKANDUNG DALAM MAKANAN

A. Zat- Zat Makanan Tambahan

Untuk tujuan-tujuan tertentu, dalam industri makanan lazim ditambahkan bahan-bahan kimia. Bahan-bahan kimia tersebut merupakan bahan tambahan yang biasa dinamakan dengan zat aditif, misalnya zat pengawet, zat pewarna, zat pemanis, zat pengharum dan zat penyedap. Pada dasarnya baik masyarakat desa maupun kota, pasti telah menggunakan zat aditif makanan dalam kehidupannya sehari-hari. Secara ilmiah, zat aditif makanan didefinisikan sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu makanan.

Zat aditif makanan telah dimanfaatkan dalam berbagai proses pengolahan makanan, berikut adalah beberapa contoh zat aditif :

Zat aditif Contoh Keterangan
Pewarna Daun pandan (hijau), kunyit (kuning), buah coklat (coklat), wortel (orange) Pewarna alami
Sunsetyellow FCF (orange), Carmoisine (Merah), Brilliant Blue FCF (biru), Tartrazine (kuning), dll Pewarna sintesis
Pengawet Natrium benzoat, Natrium Nitrat, Asam Sitrat, Asam Sorbat, Formalin Terlalu banyak mengkonsumsi zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap penyakit
Penyedap Pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar Penyedap alami
Mono-natrium glutamat/vetsin (ajinomoto/sasa), asam cuka, benzaldehida, amil asetat, dll Penyedap sintesis
Antioksidan Butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluena (BHT), tokoferol Mencegah Ketengikan
Pemutih Hidrogen peroksida, oksida klor, benzoil peroksida, natrium hipoklorit
Pemanis bukan gula Sakarin, Dulsin, Siklamat Baik dikonsumsi penderita diabetes, Khusus siklamat bersifat karsinogen
Pengatur keasaman Aluminium amonium/kalium/natrium sulfat, asam laktat Menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan
Anti Gumpal Aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, magnesium oksida Ditambahkan ke dalam pangan dalam bentuk bubuk

 

Beberapa penelitian para ahli membuktikan bahwa zat aditif dapat membahayakan bagi kesehatan, zat aditif dapat menyebabkan kanker. Sebenarnya zat pengharum, pewarna dan penyedap alami sudah tersedia. Bahan-bahan alami dapat diperoleh dengan mudah, murah dan tidak beresiko. Sebagai contoh: zat pewarna alami warna hijau dapat menggunakan daun suji atau pandan, warna kuning dengan kunyit, warna merah dari bit atau saga, dan warna coklat dari caramel (gula yang disangrai). Zat pengharum dapat diperoleh secara alami dari buah buahan. Zat penyedap secara alami dapat diperoleh dari rempah-rempah yang berlimpah di Indonesia. Namun masih saja zat-zat aditif itu masih digunakan. Bagimana dampaknya bagi kita semua jika tak ada yang sadar akan pentingnya kesehatan. Sudah disediakan yang alami tapi masih juga memilih yang bajakan. Baik, untuk lebih jelas lagi mari kita tengok materi selanjutnya.

 

1. Zat Pengawet

Apa itu zat pengawet? Zat pengawet atau bahan pengawet makanan adalah bahan yang ditambahkan pada makanan atau minuman untuk mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman dan penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme seperti jamur (fungi), bakteri dan lain sebagainya. Zat pengawet ini dimaksudkan untuk memperlambat  oksidasi yang dapat merusak makanan.

Menurut BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) dalam kadar tertentu terdapat zat-zat pengawet makanan yang aman digunakan sebagai bahan tambahan dalam makanan seperti Benzoat, Propionat, Nitrit, Nitrat, Sorbat dan Sulfit. Namun, jika dikosumsi dalam waktu yang lama, akumulasi bahan–bahan tersebut tetap rawan menimbulkan gangguan kesehatan.

 

Berikut adalah jenis zat pengawet yang aman, yaitu kunyit dan Chitosan:

a.  Kunyit

Kunyit dapat digunakan sebagai pengawet tahu, disamping berfungsi sebagai warna juga sebagai antibiotik, sekaligus mencegah agar tidak cepat asam. Selain itu untuk dalam kesehatan berfungsi sebagai antioksidan, antibakteri, antiradang dan antikanker. Kunyit basah kandungan utamanya adalah kurkuminoid 3-5%. Sedangkan untuk kunyit ekstrak kandungan kurkuminoid mencapai 40–50%. Untuk penggunaan kunyit disarankan agar tidak melalui pemanasan, terkena cahaya dan lingkungan yang basah. Sebaiknya kunyit ditumbuk, digiling dan diperas airnya.

b.   Chitosan

Chitosan merupakan bahan pengawet organik yang diperoleh dari produk turunan polimer chitin yang diproduksi dari limbah udang dan rajungan kadar chitin dalam berat udang berkisar 60–70% bila diproses menjadi chitosan menghasilkan Yield 15– 20%. Chitosan mudah mengalami degradasi secara biologis tidak beracun. Bila digunakan pada ikan asin, berfungsi sebagai pelapis (coating), agar tidak dihinggapi lalat, dan menghambat pertumbuhan bakteri. Penggunaan chitosan ini dapat mengawetkan sampai 8 minggu.

Selain itu terdapat bahan-bahan pengawet yang dilarang untuk digunakan karena sangat berbahaya bagi kesehatan antara lain yaitu Formalin dan Borak. formalin atau borak dapat menimbulkan gangguan hati, jantung, pencernaan, kanker dan ginjal. Pada dosis cukup tinggi, pengawet ini bisa mengakibatkan, pusing, mual dan muntah, mencret, kram perut, kejang, depresi susunan saraf dan gangguan peredaran darah. Wah menakutkan..!! Kalau cari makanan harus pilih-pilih nih, jangan sampai kita makan makanan yang mengandung borak ataupun formalin. Sebab, dampaknya sangat berbahaya bagi kesehatan kita.  Dalam dosis kecil, pengawet akan diserap tubuh dan efeknya baru akan dirasa setelah akumulasi (jumlah) pengawet dalam tubuh tinggi. Kadar formalin yang hingga 60% bisa dikurangi dengan cara meredam dengan air leri (perasan beras) atau air garam selama 1 jam.

Sayangnya, formalin dan borak masih sering digunakan pada produk-produk home industri seperti bakso, mie, tahu, pengawetan ikan, daging serta buah dan sayuran. Para penjual bakso misalnya, tidak sedikit yang menggunakan formalin sebagai bahan pengawet daripada bahan-bahan lain yang alami. Hal ini dikarenakan faktor murah dan praktis untuk mendapatkan bahan tersebut, meskipun tidak jarang para penjual bakso yang sudah mengetahui bahaya dan dampak dari bahan pengawet yang ia gunakan.

 

2. Zat Pemanis

Apa itu zat pemanis?. Zat pemanis atau pemanis buatan adalah bahan-bahan yang ditambahkan dan dicampurkan ke dalam makanan atau minuman dalam jumlah sedikit maupun banyak untuk mengubah cita rasa makanan. Zat-zat pemanis sintetik yang umum digunakan dalam makanan, minuman dan obat-obatan yaitu Sakarin, Dulsin, xylitol dan Natrium siklamat. Diatas adalah contoh gambar pemanis Xylitol. Selain itu ada juga jenis pemanis yang alami. Pemanis ini dapat diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa, tebu, dan aren. Selain itu, zat pemanis alami dapat pula diperoleh dari buah-buahan dan madu. Zat pemanis alami ini juga berfungsi sebagai sumber energi. Jika kita mengkonsumsi pemanis alami secara berlebihan, kita akan mengalami risiko kegemukan. Orang-orang yang sudah gemuk badannya sebaiknya menghindari makanan atau minuman yang mengandung pemanis alami terlalu tinggi.

Beberapa faktor yang mendorong produsen memberi pemanis buatan antara lain yaitu harganya lebih murah jika dibandingkan dengan pemanis alami, ingin mendapatkan keuntungan yang lebih besar, rasa lebih menjanjikan serta dapat menimbulkan selera bagi konsumen.

Harus diakui pemanis buatan atau penyedap makanan, digunakan secara berlebihan untuk mendapatkan keuntungan dan untuk merangsang nafsu makan terutama makanan cepat saji, seperti: kripik dan makanan ringan lainnya banyak yang sengaja dibubuhi penyedap makanan dan pemanis, tujuannya untuk meningkatkan rasa serta memberi aroma yang menarik dan menimbulkan selera. (Prof. Bernd Lindemann, 1990)

Menurut para ahli melalui penelitiannya menemukan orang-orang yang rajin mengkonsumsi pemanis buatan, besar kemungkinannya untuk menderita penyakit kanker. Sakarin atau pemanis buatan boleh digunakan namun dalam jumlah yang kecil, monosodium glutamate (MSG) juga diperkenankan dipakai sebagai penyedap rasa juga dalam jumlah terbatas yakni sekitar 0,8 % sajian. Jika melampaui ambang batas pemakaian bisa mengundang bahaya bagi kesehatan (Peraturan Menkes, No.722/188).

Selain berdampak negatif, pemanis buatan juga mempunyai manfaat yang baik dalam kehidupan kita. Taukah anda bahwa pemanis buatan bisa mambasmi semut-semut jahat pengganggu yang biasa ada di rumah kita?. Pemanis buatan yang bermerek Nutra Sweet, bahan dasarnya adalah Aspartame, biasa digunakan dalam segala macam makanan dan minuman dengan label “rendah kalori” atau label “diet”. Nutra Sweet ini mempunyai kadar manis 400 kali gula biasa dan sangat rendah kalori. Biasanya kalau kita ke caffeshop atau mungkin naik pesawat atau di hotel, saat disuguhkan minuman biasanya ada sachet kecil gula dengan dua pilihan, gula asli dan pemanis buatan. Ada baiknya sekali-kali kita bawa pulang satu sachet pemanis buatan itu. Sampai dirumah, coba dicari sarang-sarang semut yang ada dirumah kita.  Nah kalau udah ketemu, taburkan saja pemanis buatan di situ, seperti kata pepatah ada gula ada semut, maka tidak lama kemudian akan banyak semut yang mengerubuti pemanis buatan tersebut. Jangan di ganggu, biarkan saja mereka berpesta, semua pemanis buatan tersebut akan di angkut ke sarangnya, dan pestanya berlanjut di dalam sarang. Keesokan harinya akan segera kelihatan hasilnya, memdadak rumah kita jadi “sepi” dari semut, karena mereka semua telah meninggalkan dunia fana ini, gara gara keracunan pemanisbuatan. Cara yang mutakhir kan.., perlu dicoba ini. Inilah cara membunuh semut yang ramah lingkungan, dan bagus buat kesehatan. Coba bandingkan dengan obat nyamuk semprot, yang racunnya tidak hilang berminggu-minggu dan sangat bahaya bagi kesehatan. Lha dari sini kita dapat menyimpulkan kalau pemanis buatan bisa membunuh semut,apa bagus buat kesehatan kita kalau di konsumsi dalam jangka panjang??. Oleh karena itu, sebagai bahan pemanis pakai sajalah bahan-bahan yang alami yang ada disekitar kita. Lebih terjamin dan pastinya baik buat kesehatan kita.

 

 

3. Zat Pewarna

Apa itu zat pewarna?. Zat pewarna adalah bahan yang dapat memberi warna pada makanan, sehingga makanan terlihat menarik. Pemberian warna pada makanan umumnya bertujuan agar makanan terlihat lebih segar dan menarik sehingga menimbulkan selera orang untuk memakannya. Tapi, kalau membahayakan bagi kesehatan mendingan pakai bahan yang alami-alami sajalah.

Bahan pewarna dalam makanan dapat dikelompokkan menjadi dua jenis, yaitu pewarna alami dan pewarna sintesis (buatan). Disamping adalah contoh gambar pewarna sintetis pada makanan. Pewarna alami berupa ekstrak tumbuhan atau mikroba seperti Klorophil (warna hijau) dari tumbuhan suji dan pandan, Karoten (jingga) dari wortel, Curcume (kuning) dari kunyit, Caramel (coklat gelap) dari hidrolisis karbohidrat dan gula. Pewarna alami aman dikonsumsi, namun kelemahannya warna sering tidak stabil dan kurang pekat. Kemudian pewarna sintesis (buatan) terbut dari bahan-bahan kimia seperti Tartazin untuk warna kuning, Biliant blue untuk warna biru, Alura red untuk warna merah dan Benzin violet untuk warna ungu. Selain tu juga terdapat zat pewarna yang dilarang untuk digunakan sebagai pewarna makanan yaitu Rhodamin B dan Metanil yellow. Kedua bahan tersebut adalah bahan pewarna textil namun sering digunakan dalam makanan. Bahan pewarna textile digunakan sebagai pewarna makanan???. Heem..

Meskipun dalam takaran tertentu zat pewarna aman dikonsumsi, namun sebaiknya jangan dikonsumsi terus menerus sebab jika dikonsumsi terus-menerus dapat berbahaya bagi kesehatan. Apalagi bahan pewarna yang yang dilarang untuk digunakan. pada hasil uji coba binatang, zat pewarna textil dapat mengakibatkan kerusakan yang cukup parah, utamanya pada hati, ginjal, dan limpa. Oleh karena itu, jangan mudah tertarik dengan warna menyala pada makanan seperti gulali, saos, warna cerah pada krupuk dan lain sebagainya. Sebaiknya kita hindarkan anak-anak dari jajanan dengan warna menyala demi kesehatan bersama. Karena biasanya yang suka dengan jajanan berwarna cerah itu anak-anak. Bagaimana denagn anda?.

 

4. Zat Perasa

Apakah itu zat perasa?. Zat perasa merupakan zat aditif yang ditambahkan pada makanan untuk mendapatkan rasa dan aroma tertentu sesuai dengan keinginan. Perasa alami bisa di dapatkan dari sari atau ekstrak bahan alami tertentu seperti dedaunan, buah-buahan, rempah-rempah, daging dan sebagainya.

Namun saat ini banyak beredar perasa buatan yang berasal dari campuran bahan-bahan kimia tertentu. Karena lebih murah, memiliki pilihan warna yang lebih banyak, mudah disimpan, dan lebih tahan lama, perasa buatan lebih sering digunakan pada produk makanan kemasan. Perasa buatan ini di hasilkan dari bahan-bahan sintesis seperti bahan-bahan kimia yang berasal dari turunan minyak bumi. Bahan-bahan ini memiliki karakter seperti penyusun rasa tertentu. Misalnya untuk mendapatkan perasa pisang cukup dengan mencampurkan Cuka dan Amul alkohol dengan menambahkan sedikit katalis yaitu Asam sulfur, maka akan diperoleh Amil asetat yang beraroma pisang. Saat ini hampir semua makanan olahan kemasan menggunakan perasa sintesis. Disamping lebih praktis dan ekonomis, proses produksi juga tidak terganggu oleh ketergantungan musim tanaman (buah) bila hanya mengandalkan perasa dari bahan alami. Namun, karena perasa sintesis berasal dari bahan-bahan kimia tentu sangat berbahaya juga bagi kesehatan.  Oleh karena itu lebih baik untuk menggunakan zat perasa yang alami saja demi kesehatan kita  bersama.

Beberapa macam zat perasa antara lain yaitu sebagai berikut:

a.  Penyedap rasa dan aroma (flavour)

Penyedap rasa dan aroma yang banyak digunakan berasal dari golongan ester.

Contoh: Isoamil asetat (rasa pisang), isoamil valerat (rasa apel), butil butirat (rasa nanas), isobutil propionat (rasa rum)

 

b. Penguat rasa (flavourEchancer)

Bahan penguat rasa atau penyedap makanan yang paling banyak digunakan adalah MSG (Monosodium Glutamate) yang sehari-hari dikenak dengan nama vetsin.

 

Nah, sekarang sudah tahu kan bahaya-bahaya dan manfaat dari bahan makanan tambahan (zat aditif). Untuk itu,  mari kita barsama-sama menghindari bahan-bahan makanan yang barbahaya bagi kesehatan dan memanfaatkan bahan-bahan yang baik bagi kesehatan. Semoga bermanfaat.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: